Queso tierno, curado y semicurado

Queso Majorero

A la hora de distinguir entre un Queso Majorero tierno, curado o semicurado hay que tener en cuenta varios factores, como su color, su olor, su textura, su sabor o su aroma. Dependiendo de su grado de maduración el resultado puede ser uno u otro. Así, puede ser tierno si oscila entre los 8 y 20 días, semicurado cuando transcurre entre los 20 y 60 días, y curado más de 60 días.

Partiendo de esta base, las variables por las que se distinguen unos y otros tipos de Quesos Majoreros son los siguientes:

Los quesos tiernos suelen tener una pasta de color blanca amarfilada, homogénea, con o sin cerco pronunciado. Por regla general no suelen tener ojos, grietas y cristales; pero sí suelen presentar aberturas de tamaños pequeños.

Su olor es de intensidad muy débil. En él predomina la leche de cabra, el lactosuero y el yogur (aunque éste último en menos medida).

La textura es más o menos húmeda, su elasticidad es débil y su rigurosidad fina. Cuando uno prueba el queso tierno, se da cuenta de que se mastica e insaliva completamente, como si se estuviese comiendo un yogur bífido.

Su aroma es de una intensidad ligeramente superior a la que podemos detectar a través del olor, donde predomina la acidez cítrica. También se pueden detectar descriptores de la familia de los lácteos, como el yogur y el lactosuero.

Y su sabor, por otro lado, es un tanto salado. En estos quesos de poca curación no se perciben todavía sensaciones de tipo picante o astringente.

Los quesos semicurados cuentan con una pasta de color blanco amarfilado, aunque ya pueden apreciarse matices ligeramente más oscuros. Como norma general, y al igual que ocurre con el queso tierno, no existe presencia de ojos, grietas y cristales; y en ocasiones puede presentar aberturas en poca cantidad y de muy pequeño tamaño.

Su olor es de intensidad media, aunque siguen predominando los matices lácticos. Es decir, la leche y el lactosuero.

La textura es de rugosidad fina, parecida a la piel de plátano, y una humedad superficial media, similar a la del interior de la corteza de una naranja, presentando una elasticidad débil. Por lo general, suelen ser quesos poco firmes y adherentes, aunque solubles. En contraposición a los quesos tiernos, la sensación percibida en boca es marcadamente harinosa.

El aroma es de intensidad media muy similar a la apreciada en el olor, predominando la acidez cítrica y de lactosuero. Sin embargo, también son destacables las sensaciones de heno, mantequilla y aceite, aunque tienen una menor presencia.

El sabor a medida que avanza el proceso de maduración, los quesos adquieren sensaciones más complejas, aunque la acidez se percibe débilmente; los quesos resultan más salados comenzando a percibirse notas muy débiles picantes y amargas.

La pasta de los quesos curados mantienen las mismas características percibidas en los semicurados; son de color blanco hueso, con presencia evidente de cerco de maduración, y por lo general ausencia de

ojos, grietas y cristales. En muchos quesos se observan pequeñas aberturas, aunque en poca cantidad.

El olor es moderadamente superior al de los quesos semicurados, situándose en el rango medio-alto. De igual modo que ocurría con los quesos tiernos, siguen predominando los matices lácticos (leche y lactosuero).

Su textura es más seca, firme y adherente, aunque su elasticidad disminuye a causa del incremento de la firmeza del queso. Una vez que se mastica el queso y ensalibado en su totalidad, se puede apreciar una sensación harinosa en la boca, parecida a la yema de un huevo cocido.

El  aroma es de intensidad media-alta, con valores similares a los detectados para el olor. Aquí la sensación cítrica comienza a disminuir, y en su lugar los descriptores de la familia vegetal y afrutada aumentan, junto a toques moderados de acuite y mantequilla.

Y su sabor, por otro lado, es similar al de los quesos semicurados. La acidez se percibe débilmente y los quesos resultan más salados comenzando a percibirse notas muy débiles picantes y amargas.

El arte del buen Queso Majorero

Cabra majorera con su baifo

El Queso Majorero es un producto que posee unas características propias que lo hacen único y distintivo. Así, su corteza presenta, en sus laterales, la huella de hoja de palma que es utilizado para moldearlo. Además, se le puede realizar diversos tratamientos de superficie. Es decir, se le puede untar con pimentón, aceite o gofio para darle un sabor diferente al gusto del consumidor.

Por otro lado, su pasta es compacta al corte y tiene un color entre amarillo y blanquezino que es porpio de los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Su textura es semidura, cremosa y con un sabor acídulo y algo picante según su tratamiendo. Por lo general, el sabor es suave cuando está fresco y fuerte si es curado, y posee un aroma intenso que es propio de la leche de cabra.

El Queso Majorero, por otro lado, es un queso un tanto graso, con una maduración que va de los 8 a los 60 días. Así, según su grado de maduración puede ser tierno si oscila entre los 8 y 20 días, semicurado cuando transcurre entre los 20 y 60 días, y curado más de 60 días. Y su altura suele oscilar entre los 6 a 9 centímetros, con un diámetro de entre los 15 y 35 centímetros, y un peso de entre 1 y 6 kilogramos.

Para elaborar un buen Queso Majorero se obtiene, en primer lugar, la leche de cabra. Esa leche debe ser recogida a primera hora de la mañana, ya que las cabras aún no han salido a pastar y no han estado expuestas al sol, obteniendo una leche fresca e idónea.

A continuación, una vez que se filtra la leche, se procede a su coagulación a través de la adición de cuajo proveniente de estómagos desecados del cabrito durante dos o tres meses, del que se obtiene una masa dura que se pone en remojo uno o dos días.

Una vez que se obtiene la cuajada, ésta es sometida a sucesivos cortes y, acto seguido, prensada hasta eliminar la mayor cantidad posible de suero. Este proceso es llamado desuerado, que da como resultado una pasta semiprensada que se moldeará con la palma. Según el tiempo que madure obtendremos diferetes tipos de quesos: curado, semicurado o tierno.

Con el Queso Majorero se pueden elaborar variados platos, como el típico queso frito. Para esta receta se suele utilizar el queso semicurado o curado, ya que el tierno se derrite con mucha facilidad. Simplemente hay que poner aceite en una sartén y cuando esté lo suficientemente caliente se introduce el queso y se fríe hasta que esté dorado. Normalmente, el toque final que se le suele dar a este plato es rociar el queso con mojo verde o rojo, aunque también suele ir acompañado con mermelada de arándanos para los más dulces.

La especialidad de la casa: el Queso Majorero

Quesos Majoreros

Fuerteventura, a nivel gastronómico, es reconocida por su gran especialidad: el Queso Majorero. Se trata de un producto elaborado con leche de cabra y un 15% de leche de oveja, y que, además, cuenta con la Denominación de Origen desde el 16 de febrero de 1996. De este modo, cumple todas y cada una de las normas que se le exige con respecto al origen, la calidad de la materia prima y los procesos de elaboración y la maduración del queso. En definitiva, una serie de fases que deben efectuarse con rigurosa exigencia y que ha sabido dominar y superar con creces.

Gracias a su gran calidad, el Queso Majorero ha logrado ser considerado un producto de referencia e identidad no sólo a nivel insular, sino también nacional e internacional. Así, recientemente ha sido galardonado con seis premios en el certamen gastronómico internacional Cincho 2010, celebrado en Valladolid el 3 de marzo de 2011. En este encuentro participaron países como Alemania, Argentina, Dinamarca, Francia, Holanda, Irlanda, Italia, Portugal, Reino Unido, Rumania, Suiza y Uruguay.

El Queso Majorero es un producto cuyos orígenes se remontan desde hace más de 2000 años. De este modo, sirvió de alimento básico para todos los guanches, gracias a la existencia de un ganado cabrío muy extenso que rondaba las 50.000 y 60.000 cabras. Es decir, una cantidad que, según las crónicas que se conservan de la conquista, superaba a la de los otros seis archipiélagos.

Y es que lo que hay que comprender es que en esta época las cabras eran su principal fuente de alimento. De ella se extraía principalmente leche y carne, además de proporcionarles sebo, que les servía de alimento o también como fuente de lumbre y medicamento. Pero también aprovechaban su piel para confeccionar sus propias vestimentas o incluso para hacer intercambios en transacciones comerciales, sobre todo después de la conquista.

Una gastronomía con origen propio

La isla de Fuerteventura destaca por el sol que reina y domina casi los doce meses del año, con una temperatura media que ronda los 19º y los 20º C, y por sus playas kilométricas de aguas cristalinas. Es el archipiélago más antiguo y el segundo más grande en extensión, después de Tenerife. Además, se la destingue del resto por su vegetación desértica.

El clima, las costumbres y los productos de Fuerteventura hacen que su gastronomía se caracterice por ser sobria, pero llena de sabor. Pero como ocurre en otras provincias de España, con el paso de los años los platos típicos de la zona han sufrido una evolución de la mano de chefs que buscan innovar nuevas recetas, aunque manteniendo los orígenes, dándoles un toque más moderno y vanguardista a sus manjares.

Preguntar a un peninsular sobre algún producto o plato típico de Fuerteventura, o de Canarias en general, sería reducir la lista a dos alimentos claves: el mojo picón y las papas arrugadas. No obstante, su gastronomía es mucho más que eso, como el gofio, otro producto muy típico de Canarias que se obtiene del grano de trigo o maíz triturado y tostado.

Por otro lado, el pescado es un alimento estrella en Fuerteventura, sobre todo las viejas, que se suelen preparar sancochadas (cocidas). A todo esto, también es muy propio de los majoreros preparar la conocida cazuela de pescado con gofio y lapas, mejillones, burgados y caracolillas (el marisco más común de la isla).

La carne también se hace hueco en la cocina majorera, en especial la de cabra y la de cabrito. Es una carne que destaca por ser muy sabrosa y que asados son la debilidad de sus habitantes. Además, la cabra proporciona una leche concentrada a partir de la cual se elabora la especialidad de la casa: el Queso Majorero. Éste obtuvo la Denominación de Origen en 1996 y en los últimos años ha logrado ser reconocido internacionalmente, recibiendo numerosos premios por su calidad.

Otros poductos destacados de Fuerteventura son el bizcochón de garbanzos, los buñuelos majoreros o el frangollo. Así como los postres más destacados son las piñas dulces de almendras, el pudin de queso, el plato de leche o el frangollo. En definitiva, la gastronomía majorera muestra una amplia carta en donde elegir al gusto de cada uno, pese a ser caracterizada por sobria.

El gofio, el alimento preciado de los isleños

Molino de mano

El gofio canario fue y es uno de los alimentos base para todos los isleños desde hace varios siglos. Su origen es bereber (África) y ya se consumía en Canarias mucho antes de la llegada de los conquistadores. De este modo, el gofio se convierte, por excelencia, en el alimento más ancestral de las islas, concediéndole en 1994 la Denominación de Origen, y llegando a otras fronteras (Argentina, Chile, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y Venezuela).

En cuanto a su elaboración, en sus inicios se realizaba a base de cebada, trigo y rizoma de helecho. Pero a medida que fue pasando el tiempo se fueron incluyendo nuevos ingredientes. Así, en la actualidad lo hay de diversos tipos: de trigo, de millo o maíz, de cosco, de habas y de centeno. Aunque también lo venden combinado con diferentes cereales, en el que se incluyen las legumbres.

Con respecto a su proceso de producción, también ha sufrido una evolución que va desde el molino de mano elaborado con piedra basáltica, pasando por los molinos movidos por agua, a los molinos de hoy que funcionan con electricidad o gasoil. Pero a la hora de elegir se sigue prefiriero el tradicional molino de mano o el de agua.

Sin embargo, el proceso de producción comienza con una selección muy precisa del grano. Luego, se limpia bien para ser tostado. Y el paso siguiente consiste en molerlo a una velocidad baja, ya que a cuanta menor velocidad sea molido el grano mejor será la harina que se obtenga. Es por este motivo por lo que se aprecia mucho más el gofio elaborado manualmente, de forma tradicional.

Por otro lado, el gofio tiene unas características propias que lo identifican y lo diferencian. Es decir, su aroma es seco, al igual que su sabor si se consume sólo. Y su color suele ser amarillo oscuro, aunque depende del tipo de grano que se utilice y el proceso de tostado al que se someta.

El gofio es, además, un alimento que destaca por ser muy enérgetico, rico en hidratos de carbono, fibras, hierro, calcio, magnesio, sodio y contiene vitaminas B1, B2, B3 y C. Por eso, se ha convertido en un alimento clave en la dieta de todo niño durante toda su infancia.

Este alimento tan nutritivo suele acompañar otros platos, bien sean dulces o salados. Por ejemplo, en el Sancocho, un plato que consiste en papas (patatas) guisadas con cherne (pescado salado), acompañado con pella de gofio, que es una masa que se hace con gofio, agua, aceite y sal. No obstante, el plato con gofio que más gusta a los niños es la pella con plátano frito. Pese a todo, existe una gran variedad de recetas canarias en las que el gofio se convierte en un ingrediente clave.