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| Cabra majorera con su baifo |
El Queso Majorero es un producto que posee unas características propias que lo hacen único y distintivo. Así, su corteza presenta, en sus laterales, la huella de hoja de palma que es utilizado para moldearlo. Además, se le puede realizar diversos tratamientos de superficie. Es decir, se le puede untar con pimentón, aceite o gofio para darle un sabor diferente al gusto del consumidor.
Por otro lado, su pasta es compacta al corte y tiene un color entre amarillo y blanquezino que es porpio de los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Su textura es semidura, cremosa y con un sabor acídulo y algo picante según su tratamiendo. Por lo general, el sabor es suave cuando está fresco y fuerte si es curado, y posee un aroma intenso que es propio de la leche de cabra.
El Queso Majorero, por otro lado, es un queso un tanto graso, con una maduración que va de los 8 a los 60 días. Así, según su grado de maduración puede ser tierno si oscila entre los 8 y 20 días, semicurado cuando transcurre entre los 20 y 60 días, y curado más de 60 días. Y su altura suele oscilar entre los 6 a 9 centímetros, con un diámetro de entre los 15 y 35 centímetros, y un peso de entre 1 y 6 kilogramos.
Para elaborar un buen Queso Majorero se obtiene, en primer lugar, la leche de cabra. Esa leche debe ser recogida a primera hora de la mañana, ya que las cabras aún no han salido a pastar y no han estado expuestas al sol, obteniendo una leche fresca e idónea.
A continuación, una vez que se filtra la leche, se procede a su coagulación a través de la adición de cuajo proveniente de estómagos desecados del cabrito durante dos o tres meses, del que se obtiene una masa dura que se pone en remojo uno o dos días.
Una vez que se obtiene la cuajada, ésta es sometida a sucesivos cortes y, acto seguido, prensada hasta eliminar la mayor cantidad posible de suero. Este proceso es llamado desuerado, que da como resultado una pasta semiprensada que se moldeará con la palma. Según el tiempo que madure obtendremos diferetes tipos de quesos: curado, semicurado o tierno.
Con el Queso Majorero se pueden elaborar variados platos, como el típico queso frito. Para esta receta se suele utilizar el queso semicurado o curado, ya que el tierno se derrite con mucha facilidad. Simplemente hay que poner aceite en una sartén y cuando esté lo suficientemente caliente se introduce el queso y se fríe hasta que esté dorado. Normalmente, el toque final que se le suele dar a este plato es rociar el queso con mojo verde o rojo, aunque también suele ir acompañado con mermelada de arándanos para los más dulces.
