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| Queso Majorero |
A la hora de distinguir entre un Queso Majorero tierno, curado o semicurado hay que tener en cuenta varios factores, como su color, su olor, su textura, su sabor o su aroma. Dependiendo de su grado de maduración el resultado puede ser uno u otro. Así, puede ser tierno si oscila entre los 8 y 20 días, semicurado cuando transcurre entre los 20 y 60 días, y curado más de 60 días.
Partiendo de esta base, las variables por las que se distinguen unos y otros tipos de Quesos Majoreros son los siguientes:
Los quesos tiernos suelen tener una pasta de color blanca amarfilada, homogénea, con o sin cerco pronunciado. Por regla general no suelen tener ojos, grietas y cristales; pero sí suelen presentar aberturas de tamaños pequeños.
Su olor es de intensidad muy débil. En él predomina la leche de cabra, el lactosuero y el yogur (aunque éste último en menos medida).
La textura es más o menos húmeda, su elasticidad es débil y su rigurosidad fina. Cuando uno prueba el queso tierno, se da cuenta de que se mastica e insaliva completamente, como si se estuviese comiendo un yogur bífido.
Su aroma es de una intensidad ligeramente superior a la que podemos detectar a través del olor, donde predomina la acidez cítrica. También se pueden detectar descriptores de la familia de los lácteos, como el yogur y el lactosuero.
Y su sabor, por otro lado, es un tanto salado. En estos quesos de poca curación no se perciben todavía sensaciones de tipo picante o astringente.
Los quesos semicurados cuentan con una pasta de color blanco amarfilado, aunque ya pueden apreciarse matices ligeramente más oscuros. Como norma general, y al igual que ocurre con el queso tierno, no existe presencia de ojos, grietas y cristales; y en ocasiones puede presentar aberturas en poca cantidad y de muy pequeño tamaño.
Su olor es de intensidad media, aunque siguen predominando los matices lácticos. Es decir, la leche y el lactosuero.
La textura es de rugosidad fina, parecida a la piel de plátano, y una humedad superficial media, similar a la del interior de la corteza de una naranja, presentando una elasticidad débil. Por lo general, suelen ser quesos poco firmes y adherentes, aunque solubles. En contraposición a los quesos tiernos, la sensación percibida en boca es marcadamente harinosa.
El aroma es de intensidad media muy similar a la apreciada en el olor, predominando la acidez cítrica y de lactosuero. Sin embargo, también son destacables las sensaciones de heno, mantequilla y aceite, aunque tienen una menor presencia.
El sabor a medida que avanza el proceso de maduración, los quesos adquieren sensaciones más complejas, aunque la acidez se percibe débilmente; los quesos resultan más salados comenzando a percibirse notas muy débiles picantes y amargas.
La pasta de los quesos curados mantienen las mismas características percibidas en los semicurados; son de color blanco hueso, con presencia evidente de cerco de maduración, y por lo general ausencia de
ojos, grietas y cristales. En muchos quesos se observan pequeñas aberturas, aunque en poca cantidad.
El olor es moderadamente superior al de los quesos semicurados, situándose en el rango medio-alto. De igual modo que ocurría con los quesos tiernos, siguen predominando los matices lácticos (leche y lactosuero).
Su textura es más seca, firme y adherente, aunque su elasticidad disminuye a causa del incremento de la firmeza del queso. Una vez que se mastica el queso y ensalibado en su totalidad, se puede apreciar una sensación harinosa en la boca, parecida a la yema de un huevo cocido.
El aroma es de intensidad media-alta, con valores similares a los detectados para el olor. Aquí la sensación cítrica comienza a disminuir, y en su lugar los descriptores de la familia vegetal y afrutada aumentan, junto a toques moderados de acuite y mantequilla.
Y su sabor, por otro lado, es similar al de los quesos semicurados. La acidez se percibe débilmente y los quesos resultan más salados comenzando a percibirse notas muy débiles picantes y amargas.
