El gofio, el alimento preciado de los isleños

Molino de mano

El gofio canario fue y es uno de los alimentos base para todos los isleños desde hace varios siglos. Su origen es bereber (África) y ya se consumía en Canarias mucho antes de la llegada de los conquistadores. De este modo, el gofio se convierte, por excelencia, en el alimento más ancestral de las islas, concediéndole en 1994 la Denominación de Origen, y llegando a otras fronteras (Argentina, Chile, Cuba, Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y Venezuela).

En cuanto a su elaboración, en sus inicios se realizaba a base de cebada, trigo y rizoma de helecho. Pero a medida que fue pasando el tiempo se fueron incluyendo nuevos ingredientes. Así, en la actualidad lo hay de diversos tipos: de trigo, de millo o maíz, de cosco, de habas y de centeno. Aunque también lo venden combinado con diferentes cereales, en el que se incluyen las legumbres.

Con respecto a su proceso de producción, también ha sufrido una evolución que va desde el molino de mano elaborado con piedra basáltica, pasando por los molinos movidos por agua, a los molinos de hoy que funcionan con electricidad o gasoil. Pero a la hora de elegir se sigue prefiriero el tradicional molino de mano o el de agua.

Sin embargo, el proceso de producción comienza con una selección muy precisa del grano. Luego, se limpia bien para ser tostado. Y el paso siguiente consiste en molerlo a una velocidad baja, ya que a cuanta menor velocidad sea molido el grano mejor será la harina que se obtenga. Es por este motivo por lo que se aprecia mucho más el gofio elaborado manualmente, de forma tradicional.

Por otro lado, el gofio tiene unas características propias que lo identifican y lo diferencian. Es decir, su aroma es seco, al igual que su sabor si se consume sólo. Y su color suele ser amarillo oscuro, aunque depende del tipo de grano que se utilice y el proceso de tostado al que se someta.

El gofio es, además, un alimento que destaca por ser muy enérgetico, rico en hidratos de carbono, fibras, hierro, calcio, magnesio, sodio y contiene vitaminas B1, B2, B3 y C. Por eso, se ha convertido en un alimento clave en la dieta de todo niño durante toda su infancia.

Este alimento tan nutritivo suele acompañar otros platos, bien sean dulces o salados. Por ejemplo, en el Sancocho, un plato que consiste en papas (patatas) guisadas con cherne (pescado salado), acompañado con pella de gofio, que es una masa que se hace con gofio, agua, aceite y sal. No obstante, el plato con gofio que más gusta a los niños es la pella con plátano frito. Pese a todo, existe una gran variedad de recetas canarias en las que el gofio se convierte en un ingrediente clave.